Quenelles di bietole e ricotta su passatina di zucca con speck croccante e noci

Il titolo è lunghissimo,
la ricetta potete suddividerla in tempi diversi e utilizzare degli avanzi di verdura cotta.
Le dosi sono assolutamente a caso, poiché potete variare la quantità di verdure e quella di formaggio. Resta come punto fermo l'uovo che non si può omettere.

Preparazione quenelles
(circa otto-dieci)
1 vaschetta di ricotta da 250 gr
4 cubetti di erbette surgelate 
1 scalogno
pan grattato q.b.
parmigiano grattugiato 3 cucchiai
1 uovo
burro
sale e pepe

• scongelate le erbette in un pentolino con poca acqua, scolatele e strizzatele molto bene
• mescolate con un cucchiaio di legno la ricotta in una ciotola che possa contenere anche le erbette
• unite l'uovo alla ricotta e sbattete fino ad amalgamarlo bene
• unite il parmigiano e mescolate
• regolate di sale e pepe
• rosolate lo scalogno tritato in un po' di burro o olio e aggiungete le erbette, salatele e lasciatele asciugare bene sul fuoco.
• tritate le erbette grossolanamente ed unitele al composto di ricotta
• se l'impasto risulta troppo morbido unite un po' di pan grattato, deve risultare un composto che potrete passare facilmente da un cucchiaio all'altro per formare le quenelles (vedi note)
• Posate le quenelles su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia
• cuocetele per 15-20 minuti in forno a 180° , ma sorvegliatene la cottura, alcuni forni sono più rapidi e più caldi o viceversa. La quenelle è cotta quando al tatto risulta solida.

passatina di zucca
Un quarto di zucca (media)
una noce di burro
noce moscata
sale
qualche cucchiaio di panna (di mucca o di soya)
parmigiano grattugiato (se vi piace)

• pelate un quarto di zucca mantovana e riducetela a dadi non troppo piccoli
• sciogliete il burro e rosolate leggermente i dadi di zucca
• aggiungete un bicchiere di acqua e portate a cottura la zucca
• scolate la zucca cotta, senza gettare via l'acqua di cottura e passatela.
• unite la panna, la noce moscata, il sale e il parmigiano. Se la passata è troppo densa unite un cucchiaio di acqua di cottura

impiattamento

quattro fettine di speck tagliato a striscioline

qualche noce per decorare

• rosolate lo speck in una padellina senza olio
• sgusciate le noci
• impiattate la passatina di zucca a specchio
• posate due o tre quenelles per piatto
• sparpagliate lo speck rosolato e decorate con pezzetti di noce

note:

• Il piatto sembra più complicato di quello che è
• potete utilizzare altre verdure verdi a foglia, come spinaci, foglie di coste o un mix di erbette spinaci e cicoria
• Le dosi di questa ricetta possono essere variate, ma non omettete l'uovo poiché serve a tenere insieme le quenelles, potete raddoppiarlo , ma in questo caso dovrete unire ulteriore pan grattato o farina.
• La quenelle è una polpetta, in genere piuttosto morbida, realizzata con l'aiuto di due cucchiai, il composto viene passato da un cucchiaio all'altro fino a formare una polpetta bislunga. qui un video che vi renderà l'idea
• Se vi avanza una delle preparazioni potete utilizzarla in altre occasioni. La passata di zucca è ottima anche come crema con dei crostini, le quenelles fredde possono essere tagliate a fettine e aggiunte ad un'insalata.